Bjørkelangen Helios Frilund gård økologisk landbruk mat biodynamisk jordbruk råvarer produktutvalg

Produktutvikling og vareutvalg

Fra først å være tilgjengelig utelukkende gjennom spesialbutikker og gårdsutsalg, har økologiske produkter etter hvert blitt en naturlig og selvfølgelig del av dagligvarehandelens vareutvalg. Men økologisk produksjon er fortsatt en drivkraft i utviklingen av nye og alternative omsetningskanaler.

Skrevet av Emil Mohr, bearbeidet og kvalitetssikret av Morten Ingvaldsen. Redaksjonen avsluttet november 2020, siste publisering den
Del denne siden

Hovedbilde: Bjørkelangen Helios AL på Frilund gård hadde en allsidig produksjon med vegetariske middagskaker, supper, krydderblandinger, mysli og barnemat med basis i biodynamiske råvarer, gjerne 2. sort som ikke kunne selges som ferskvare. Her et bilde fra 1977 som viser noe av produktutvalget.

Når råvarer fra økologisk plantedyrking og husdyrhold bearbeides stilles det bestemte krav til foredlingsprosesser og sporing for at produktene skal kunne omsettes som sertifiserte økologiske bakevarer, meieriprodukter og annet. Behandlingen i alle ledd skal forankres i det helhetlige idegrunnlaget som kjennetegner økologisk primærproduksjon. Ved utformingen av regelverket har det vært lagt vekt på skånsomme behandlingsmetoder og minimal bruk av tilsetningsstoffer og konserveringsmidler. Kunstige aroma- og fargestoffer tillates ikke. Det samme gjelder ingredienser fremstilt av eller ved hjelp av genmodifiserte organismer (GMO). Debio introduserte regler for økologisk planteproduksjon i 1986, for husdyrhold i 1988, for omsetning i 1989, og for foredling i 1992.

Da foredling av økologiske produkter startet i Norge på 1970-tallet var det derfor uten et regelverk for bruk av ingredienser og tilsetninger, og for valg av foredlingsmetoder. Som på landbruksområdet var pionerenes motiver styrende for den praksis som ble valgt, og en garanti for at forbrukerne fikk det de forventet. Næringsmidlene skulle beholde mest mulig av sin opprinnelige kvalitet gjennom hele foredlings- og distribusjonskjeden fra produsent til forbruker. Alle ledd skulle ta hensyn til påvirkninger på natur og miljø, og til ernæringens helsebringende virkninger i vid forstand. Lettvinte løsninger basert på kortsiktige økonomiske motiver var ikke aktuelt, og heller ikke mulig i en tid da «alle kjente alle» og forbrukerne fortsatt hadde god innsikt i hvordan den enkelte produsent og foredler innrettet sin produksjon. 

Også innen foredling var det slik at biodynamiske produkter kom på markedet først. I Helios – vareomsetning i nye former er det fortalt om bakgrunnen for og etableringen av Helios i siste halvdel av 1960-tallet med omsetning av biodynamiske produkter. Kaare Godager og Einar Grepperud var initiativtagere og samarbeidspartnere som sørget for at vareutbudet ble utvidet fra frukt og grønt til også å omfatte foredlede norske produkter. I første halvdel av 1970-tallet etablerte de foredlingsvirksomhet på sine gårder, henholdsvis i Tangen i Stange kommune og på Bjørkelangen i Aurskog-Høland kommune. Godager produserte solbær-, gulrot- og rødbetesaft, senere også syltetøy på sin gård Olsby. På Frilund gård bygget Grepperud et tørkeanlegg for oppskårede grønnsaker og kryddervekster, en produksjonslinje med vegetariske middagskaker og suppeblandinger, og mysli og barnegrøt med korn som var ristet i vedfyrt ovn.

Foredling bidro til et rikere vareutvalg, men også til anvendelse av bær og grønnsaker som måtte frasorteres som følge av mangelfull ytre kvalitet. Form og utseende holdt ikke til førstesort, men smak og indre kvalitet holdt likevel godt mål til foredlede produkter. 

Av korn ble det produsert mysli og grøtblandinger på Frilund gård. Ise Mølle, drevet av møller Bjarne Winsvold, malte og blandet firekorns mel som Aug. Olsens Brødfabrikk bakte brød og knekkebrød av. Vareutvalget ble stadig utvidet, bl.a. med saften Bjørk og Brisk (einer) som Kaare Godager og Dan Lindholm produserte. Sistnevnte var først og fremst en foregangsperson da den første steinerskolen i Oslo ble grunnlagt. 

For å skaffe kundene et mer allsidig vareutvalg supplerte Helios den norske produksjonen med importvarer. I de første årene var Helios nærmest enerådende i omsetning av økologisk foredlede produkter i Norge. I 1978 ble Helsekostbransjens Leverandørforening etablert, og i 1981 helsekostkjeden Bios som også kunne tilby et stort utvalg. Men andelen importvarer var betydelig større enn hos Helios. 

Smutthullet hjemmebakeri Nittedal annonse økologisk mat landbruk biodynamisk biologisk-dynamisk bakevarer råvarer
Fra annonse i 1988 der det inviteres til nytegning av aksjer i A/S Smutthullet Hjemmebakeri i Nittedal. I annonsen fremgår det også at omsetningen hadde økt fra 275 000 kroner i 1983 til 1,8 millioner kroner i 1988.

Introduksjon av økologiske bakervarer på markedet

Foredling av økologiske råvarer i Norge var frem til begynnelsen av 1980-tallet i det alt vesentlige en binæring på gårdsbruk som drev biodynamisk. Det var et stort, nytt løft da Arne Abildgaard og Nina Berge etablerte Smutthullet Hjemmebakeri i Nittedal med produksjon av bakervarer med biodynamiske og økologiske råvarer og ingredienser. Å etablere en slik nyskapende virksomhet på den tiden krevde innovasjonskraft og pågangsmot. Og Smutthullet utviklet seg raskt, både omsetningsmessig og som ambassadør for økologiske kvalitetsprodukter. 

I 1993 var omsetningen i Smutthullet ca. 4,8 millioner kroner. Det samme året fikk bakeriet støtte fra Landbruksdepartementet til videre produkt- og markedsutvikling. 

Smutthullet Hjemmebakeri ble et inspirasjons- og opplæringssted for personer med interesse for bakerfaget. Øystein Løvlie tok fagbrev som baker i Smutthullet før han etablerte Godt Brød i Bergen i 1995. Ganske raskt kom det til flere «bakeverksteder» i Godt Brød-kjeden i andre større byer. Betegnelsen «bakeverksteder» ble brukt av Løvlie om Godt Brød-kjeden for å fremheve at dette dreide seg om ekte håndverk: Laget av kortreiste og uforskammet opplagte råvarer. Dyrket frem av hyggelige bønder som driver økologisk landbruk av kjærlighet til jorden og oss som bor her.    

Fra åpningen av det 21. bakeverkstedet i Bjørvika i Oslo, august 2019.
Fra åpningen av det 21. bakeverkstedet i Bjørvika i Oslo, august 2019.

Bo- og arbeidsfellesskapet på Vidaråsen Landsby i Andebu hadde eget bakeri tilrettelagt for utviklingshemmede. Bakeriet ble brukt i den sosialterapeutiske virksomheten. Omkring 1990 kom Kim Christoffersen til Vidaråsen for å lede arbeidet i bakeriet. Han var utdannet håndverksbaker med fagerfaring fra Danmark. Senere etablerte han bakeriet Den Gode Baker i Sandefjord som fikk ry for sitt speltbrød bakt av nymalt mel, og for sitt spesielle Esekielsbrød. Thor Risinggaard, mangeårig medarbeider i Helios Jordbruks- og naturprodukter og bakekyndig, tok det første initiativet til å bake dette brødet etter en oppskrift hentet fra Bibelen.

I takt med stigende etterspørsel etter økologisk korn og mel til bakerier og butikker, utvidet Helios sitt vareutbud ved å inngå avtale om maling og pakking av korn med Hurum Mølle i Hurum. 

Utvalg av melprodukter fra Helios tilvirket ved Hurum Mølle, 2002.
Utvalg av melprodukter fra Helios tilvirket ved Hurum Mølle, 2002.

Økologiske bakervarer ble populære i stadig større forbrukerkretser. De var nyskapende fordi de anvendte gamle og ukjente «urkornslag» som spelt, emmer og enkorn. Men også fordi andre bakemetoder enn de som var vanlige ble tatt i bruk, med surdeig og tilsetninger av spirete korn. Dessuten ble både brød og andre bakervarer tilsatt nøtter, frø, tørkede frukter og krydderurter. Økologisk Spesialkorn AS, som ble etablert i Sigdal i 2008, og Norsk Urkorn som ble etablert i Trøgstad i 2014, kom i stand som et samarbeid mellom kornprodusenter og møllere for å ta vare på gamle kornsorter med spesielle bakekvaliteter og sørge for en skånsom utmaling av kornet på steinkverner. 

Flere «økologiske bakerier» ble etter hvert etablert med egne profiler og spesialprodukter, som Oslo-bedriftene Maschmanns Bakeri og Pizza, Rent Mel og Kolonihagen Bakeri. Sistnevnte ble også leverandør av brød til utvalgte Rema-butikker, mens bakemel fra Kolonihagen ble en del av vareutvalget i alle Rema-butikker. Sunt og Godt (senere MannaVita) i Skotselv ble leverandør av økologiske brød til Coop, basert på spiret korn. NorgesGruppens MENY-butikker satset i en periode stort på ferdigsteking av økologiske brød i butikk.

Et nytt konsept – ferdigsteking av økologisk brød i MENY-butikker.
Et nytt konsept – ferdigsteking av økologisk brød i MENY-butikker.

Også innen mølle- og bakerivirksomheten var den tidligste fasen preget av enkeltpersoner som startet opp som følge av et personlig engasjement og en overbevisning om at dette var noe folk hadde behov for og ville etterspørre. Større, etablerte virksomheter fattet ikke interesse for økologiske bakevarer før etterspørselen i markedet hadde nådd et stabilt, høyt nivå.

Utviklingen av økologiske bakevarer er omtalt spesielt fordi den har fungert som en pådriver og døråpner for nye, varierte og spennende produkttyper i markedet. Dessuten er deres historie nok et eksempel på hvilken betydning foregangspersoner med idealistiske motiver har hatt for etablering av virksomheter knyttet til økologisk produksjon som senere har blitt «selvfølgelige» for mange.

Maschmanns matmarked Skøyen Oslo økologisk bakeri landbruk mat bakevarer brød
Maschmanns Matmarked på Skøyen i Oslo med eget økologisk bakeri.

Endelig tilgang på økologisk melk, kjøtt og egg i markedet

Et annet eksempel på introduksjon av en økologisk variant i et stort etablert, konvensjonelt marked var lanseringen av økologisk melk i dagligvarehandelen. På slutten av 1980-tallet fantes det noen økologiske gårder der forbrukere kunne hente fersk melk direkte fra gården. Hovedregelen i næringsmiddellovverket var et påbud om at all melk til konsum skulle varmebehandles og pasteuriseres før bruk. Men bestemmelsen kunne omgås: Som unntak fra dette krav kan det fra gård eller seter omsettes upasteurisert melk direkte til forbruker for bruk i egen husholdning. Dette unntaket gjelder bare dersom omsetningen skjer tilfeldig og ikke har preg av butikksalg. Interessen for «økologisk gårdsmelk» var stor i enkelte kretser, og «tilfeldig» ble nok tolket nokså vidt.

I 1988 tok noen produsenter et initiativ overfor TINE Norske Meierier for å få utredet muligheter for produksjon og salg av økologisk melk i butikk. Det ble nedsatt et utvalg i regi av meierisamvirket som den gang konkluderte med at det ikke var grunnlag for å etablere en egen produksjonslinje, hovedsakelig fordi det var for få produsenter spredt over et for stort geografisk område.  

Tidlig i 1991 nedsatte styret i Produsentlaget Melkeutvalget. Det var bredt sammensatt med produsenter av økologisk melk fra ulike landsdeler. Harald Lund (Skammestein), Anne Grethe Brustad (Galterud), Cleo Delaveris (Straumgjerdet) og Dag Øystein Jordet (Tolga) var utvalgets medlemmer. Oppgaven var å skissere modeller for produksjon, inntransport, foredling og omsetning av økologisk melk. Én modell, som ble utredet, var direktelevering fra gård til butikk, med tapping i flasker fra melkeautomat i butikk som forbrukerne selv skulle stå for. Men denne formen viste seg å være vanskelig å gjennomføre grunnet hygienekrav og bestemmelser om produsentenes leveringsplikt til TINE Norske Meierier, som stilte krav om «alt eller intet». Og ingen gårder ville kunne levere hele produksjonen direkte til butikker utenom meierisamvirket hele året. Regional omsetning i Midt-Norge og i Nord-Østerdalen ble utredet som egne delprosjekter.

Melkeutvalget foreslo våren 1991 at det skulle nedsettes et enda bredere sammensatt samarbeidsutvalg slik at også TINE Norske Meierier, Landbruksdepartementet og Statens næringsmiddeltilsyn kunne involveres. Høsten samme år ble Samabeidsutvalget for omsetning av økologisk melk etablert med Produsentlaget, Debio og TINE Norske Meierier som medlemmer. Landbruksdepartementet og Statens næringsmiddeltilsyn støttet initiativet, men ville ikke selv ta del i utvalgets arbeid. Det tok imidlertid tre år før en avtale om produksjon og omsetning av økologisk melk ble en realitet i 1994.  

Høsten 1993 ble det arrangert en studiereise til Arla Meierier i Karlstad for å få tilgang til mer kunnskap om markedet i Sverige og strategiene bak deres suksess med omsetning av økologisk melk. Også representanter fra TINE Norske Meierier deltok. Det gjorde inntrykk å høre hvor langt svenskene var kommet med sin produksjon og omsetning. Et tema i samtalene var også mulige følger av et eventuelt norsk medlemskap i EU etter folkeavstemningen som skulle finne sted i november 1994. En uttalelse fra Arla førte nok til ettertanke hos norske deltagere. Arla ga uttrykk for at det ville være like enkelt å transportere økologisk melk fra Karlstad til Oslo, for omsetning på det norske markedet slik et norsk medlemskap i EU ville gi adgang til, som å transportere melk fra Karlstad til Stockholm. Hvorvidt dette førte til større fremdrift i planene hos TINE, skal være usagt.

I debatten om omsetning av økologisk melk i Norge var også bearbeidingsmetoder, organisering av egne linjer under transport og i meierianlegg, og emballasjevalg viktige temaer. Skulle melken homogeniseres? Skulle det være egne tankbiler for henting av økologisk melk, eller kunne det finnes løsninger for samtransport med konvensjonell melk? Hvordan kunne separate produksjonslinjer i meierianleggene sikres? Skulle melken tappes i flaske eller på kartong?

Det store gjennombruddet: TINE Norske Meierier bekrefter testlansering av økologisk melk, desember 1993.
Det store gjennombruddet: TINE Norske Meierier bekrefter testlansering av økologisk melk, desember 1993.

TINEs forutsetning var at inntransport til et aktuelt meierianlegg skulle være minimum 1 mill. liter økologisk melk på årsbasis. Det anlegget, som kunne oppfylle dette kravet, var TINEs meieri i Skarnes i Sør-Odal. I januar 1995 var det klart for testlansering av økologisk melk på Øvre Romerike og i Glåmdalsregionen under merkenavnet Dalsgården lettmelk i kartong. 

Til forskjell fra TINEs øvrige ferskmelk ble den økologiske melken ikke homogenisert. Homogenisering er en prosess der fettpartiklene presses gjennom små dyser under høyt trykk, splittes opp og fordeles jevnt i melken. Homogenisering ble vurdert som lite forenlig med forutsetningen om skånsomme foredlingsmetoder og minst mulig påvirkning og endring av råvarenes kvalitet. Dalsgården Lettmelk var derfor et «nytt produkt» av to grunner. Melken var økologisk, og den var ikke homogenisert.  

At økologisk melk var lansert på markedet, om enn i svært begrensede områder i første omgang, var å regne som et stort gjennombrudd. Et iherdig arbeid over lang tid fra personer og organisasjoner knyttet til økologisk produksjon og forbruk hadde gitt resultater, takket være et godt samarbeid med myndighetsinstanser og med meierisamvirket. 

Kirsti Rønning og Emil Mohr fra Debio poserer foran TINE-bilen som endelig skulle distribuere økologisk melk til forbrukere på Østlandet, 1995.
Kirsti Rønning og Emil Mohr fra Debio poserer foran TINE-bilen som endelig skulle distribuere økologisk melk til forbrukere på Østlandet, 1995.

At melken ikke var homogenisert førte imidlertid også til negative reaksjoner fra deler av den kundegruppen som ellers var opptatt av økologisk mat og drikke. Det la seg lett «klumper» med fløte øverst i kartongen. Det førte til andre utfordringer enn den gangen da uhomogenisert melk ble tappet på flasker og «fløtetoppen» lett kunne tas av.

Men introduksjonen av Dalsgården Lettmelk fikk til å begynne med også mye positiv omtale. Flere TINE-meierier startet etter hvert med mottak, foredling og salg av økologisk lettmelk. I 1999 dekket distribusjonen hele landet. Etter hvert kom det flere vareslag til, som økologisk yoghurt, fløte, rømme og syrnet melk. I 2000 ble også Dalsgården økologisk gulost lansert. 

Tine-avisutklipp-økologisk-melk-faksimile-historien-om-økologisk-landbruk

Gjermund Stormoen, seniorrådgiver i TINE, var pådriver for TINEs satsing på økologisk melk. Teksten over er et utdrag fra en artikkel i Moss Avis, juni 2007. Stormoen fikk gjennomført at all kerfirmelk som TINE produserte skulle være økologisk. Det var første gang en hel varelinje ble endret fra konvensjonell til økologisk produksjon.

Men interessen avtok, og nye mål og strategier for utvikling og lansering av økologiske melkeprodukter måtte vurderes.

Fra en artikkel i Dagbladet, april 2000.
Fra en artikkel i Dagbladet, april 2000.

I 2001 begynte TINE å selge økologiske melkeprodukter under eget merkenavn og logo. I den nye lanseringen var lettmelken homogenisert. Den litt nostalgiske profilen med «budeie og melkespann», som hadde preget Dalsgården-kartongen, var fjernet. 

Produksjonen av økologisk kumelk økte fra 14,9 millioner liter i 2001 til 25,6 millioner liter i 2005. Da utgjorde den økologiske melken 1,7 % av TINEs totale produksjon og salg. For økologisk geitemelk var andelen bare 0,9 %. 

I 2019 var den totale mengden økologisk melk levert til TINE 49,1 millioner liter. Ifølge Landbruksdirektoratet ble det i 2019 omsatt 28,7 million liter i form av økologisk konsummelk og foredlede melkeprodukter. Det tilsvarte en anvendelsesgrad på 58 %, dvs. den andelen økologisk melk som ble solgt som merkede økologiske produkter av samlet produsert mengde.

Rørosmeieriet ble stiftet i 2001 og overtok TINEs anlegg på Røros. Per 2020 produserer Rørosmeieriet utelukkende økologiske produkter. TINE og Rørosmeieriet er de største mottakere og foredlere av økologisk melk i Norge per 2020. I tillegg har flere gårdsysterier spesialisert seg på økologisk ost. Markedsandelen til Rørosmeieriet nasjonalt har økt fra en fjerdedel i 2015 til om lag halvparten av samlet mengde økologiske meieriprodukter i 2019. 

Per 2020 omsetter TINE økologiske søtmelks- og surmelksvarianter, økologisk rømme, gulost, blåmuggost og brie. Rørosmeieriet omsetter i tillegg til søtmelksvarianter også cottage cheese, skjørost, fløte, rømme, smør, yoghurt, syrnet melk og «tjukkmjølk» basert på tradisjonelle tettekulturer fra Rørosområdet.

Etter lanseringen av det første økologiske TINE-produktet i 1995 har historien om foredling og omsetning av økologiske melkeprodukter i Norge vært preget av skiftende mål, strategier og resultater. Det har vært perioder med overproduksjon og for liten produksjon, satsing på klyngedannelser i områder med muligheter for å øke produksjonen, ulike ordninger for merpris og produksjonstilskudd fra staten, og en egen satsing på økologisk skolemelk.

I tillegg til initiativer som er omtalt i regi av TINE og Rørosmeieriet har det vært flere satsinger på regionalt nivå. Haugaland Meieri i Rogaland startet den økologiske produksjonen med melk fra Tysvær Gård som la om til økologisk drift i 1987. I 2002 gikk lokale bønder inn med aksjekapital, og det ble gitt tilskudd til utbygging og produktutvikling fra Statens nærings- og distriktsutviklingsfond og fra Statens landbruksforvaltning. 

Pascale Baudonnel i Undredal er kjent for sine økologiske oster, men også for sin mangeårige og utrettelige kamp for å yste ost av upasteurisert melk. Hun kom til Norge fra ostenasjonen Frankrike som utdannet ysteteknolog. Hennes innsats i kampen for å bruke upasteurisert melk, og hennes faglige kunnskaper og formidlingsevne som kursholder, har vært av stor betydning for mange småskala ysterier i Norge. 

Flere regionale og selvstendige ysterier har blitt kjent for økologiske kvalitetsoster, herunder Hemsegarden Ysteri, Derinngarden i Eide, Eggen Gardsysteri SA i Vingelen, Aalan Gård i Lofoten, Hitra Gårdsmat, Bygdø Kongsgårds ysteri, og Sogn Jord- og Hagebruksskule. 

Senere ble is laget av økologisk melk også lansert. Isrosa i Kvinnherad, Alm gard Iskrem i Feios og Reins iskrem i Rissa er eksempler på småskalaprodusenter som har lyktes med produksjon av økologisk is. Etter hvert har de større produsentene kommet til som Diplom-Is (TINE), Hennig-Olsen is, og Hjem-is («isbilen»). I Rema-butikker har økologisk is vært ett av produktene i vareserien Kolonihagen.  

Det nasjonale foregangsfylkeprosjektet for melk i regi av Fylkesmannen i Sør- og Nord-Trøndelag, se Store nasjonale satsingsprogrammer, har også spilt en viktig rolle for videreutvikling av produksjon, foredling og omsetning av økologiske melkeprodukter. At Rørosmeieriet, ved meieribestyrer Trond Vilhelm Lund, mottok Matprisen 2020 som Årets produsent er et vitnesbyrd om hvilken betydning dette meieriet og dets foregangspersoner har hatt for at bønder i denne regionen har kunnet satse på økologisk melkeproduksjon. Og dette har igjen vært grunnlaget for utvikling av et bredt produktutvalg som er gjort tilgjengelig i et enda større geografisk område.

Kjøtt og egg

Foredling og omsetning av økologisk kjøtt begynte på tilsvarende måte som for økologisk melk. Driftsansvarlige på gårder med økologisk husdyrproduksjon tok initiativ til å få i gang lokal slakting, foredling og omsetning. Den biodynamiske gården Alm Østre i Stange leverte storfe og gris til slakt hos Trygve Brovold Kjøttforretning AS i Stange fra midten av 1970-tallet. I tillegg til slakteri hadde Brovold også pølsemakeri og et eget butikkutsalg. Flere biodynamiske og andre økologiske gårder kom etter hvert til. Trygve Brovold AS var blant de første Debio-sertifiserte foredlings- og salgsbedrifter for kjøttvarer etter innføringen av et eget regelverk for slakterivirksomheter.

Omsetning av økologiske kjøttvarer var enklere enn for melkeprodukter i en tidlig fase fordi produsentene lettere kunne få tilbake foredlede produkter fra egne dyr for salg fra egen gård. Spekepølse er et holdbart produkt som Trygve Brovold AS i Stange ble kjent for, og som Alm Gård kunne tilby Helios og andre kunder. 

Veterinær Torill Malmstrøm etablerte Mobilslakt AS, et slakteri på hjul som kunne slakte der dyrene var, nemlig på gårdene. Dette ville spare dem for lange og ofte stressende og belastende transporter og derfor være et fortrinn i forhold til dyrevelferd og produktkvalitet. Selv om konseptet i første rekke passet økologiske driftsopplegg, var det ment for alle. Men det viste seg å bli svært krevende å få på plass nødvendige godkjenninger når det gjaldt hygieniske krav. I 2006 ble virksomheten omsider godkjent av Mattilsynet, og Debio-godkjent samme år. Slakteribilene kunne imidlertid ikke frakte dyr med slaktevekter på mer enn 100 kg. I praksis ble tilbudet derfor begrenset til gris, sau og kalv. Mobile slakterier har ikke fått det omfanget som trolig tilsvarer metodens potensialer til å forbedre dyrevelferd, ta vare på produktkvaliteten og sikre sporbarhet i tråd med ønsker og krav i økologisk og småskalaproduksjon med lokal omsetning. 

I takt med utviklingen begynte også større markedsaktører som Gilde Norsk Kjøtt, nå Nortura BA, og Fatland å satse på slakting, foredling og omsetning av økologiske kjøttvarer. Gilde økologisk fårepølse ble introdusert i 1998. Senere ble strategien å markedsføre økologiske kjøttvarer under egne merkenavn. På tilsvarende måte som TINE hadde Dalsgården for økologiske melkeprodukter, brukte Nortura Nordgården for økologisk kjøtt og egg. Økologiske Nordgården ble lasert i 2009 med hele 43 varelinjer. Omsetningen svarte imidlertid ikke til forventningene, og i 2013 kom en relansering med Gilde Naturlig Godt, Gilde Økologisk LM, og Prior økologiske egg som merkenavn. 

«Økologiske Nordgården» ble introdusert i 2009 og hadde 43 varelinjer.
«Økologiske Nordgården» ble introdusert i 2009 og hadde 43 varelinjer.

Enkelte produsenter satset på egenhånd, både med produksjon, foredling/pakking og med videresalg av egg og kjøttprodukter. Blant pionerene var Gry Beate og Hans Runar Knapstad på Grøstad Gård i Undrumsdal. De la om svineholdet til økologisk produksjon i 2007. De foredlede produktene ble solgt under merkenavnet Grøstadgris. Driftsmåten med utegange og hytter for dyrene, og med tilgang til skog og annen vegetasjon, fikk mye positiv oppmerksomhet. Grøstad Gård var også tilrettelagt som besøksgård, og mange ble inspirert av det de hørte og så. Grøstad gjorde også avtaler med andre gårder om produksjon og salg under merkenavnet Grøstadgris.

Heinrich Jung på Åmodt Gård i Solør la om driften til økologisk produksjon i 1999, og var blant dem som i en periode samarbeidet med Grøstad Gård om slakting, foredling og salg. Driften på Åmodt Gård har særlig gjort seg bemerket med sin utegangergris, men har også hatt ammeku og en betydelig økologisk grønnsaksproduksjon. Gården har fått mye positiv oppmerksomhet gjennom omtaler i pressen, og har bidratt til å bygge et godt omdømme for økologisk produksjon. 

Økologisk fjørfekjøtt har også blitt promotert av enkeltprodusenter, og ofte med mye god presseomtale. Bjørn Pedersen på Homlagarden i Norheimsund startet med økologisk kalkunproduksjon på slutten av 1980-tallet. Gjennom produsentsamarbeid ble Økodrift Homlagarden AS etablert i 2007 med eget slakteri og foredlingsanlegg, også for kyllingkjøtt. Halvor Olsen på Holte Gård i Drangedal hadde småskalaproduksjon med and, kylling og gås, og startet med et større oppdrett av økologisk slaktekylling i 2004. I 2017 startet Hovelsrud Gård på Helgøya i Ringsaker med økologisk kyllingproduksjon. Dette er noen eksempler på økologisk fjørfeproduksjon som har fått mye positiv oppmerksomhet.   

 Fjørfekjøtt fra Homlagarden, Holte Gård og Hovelsrud gård

Fjørfekjøtt fra Homlagarden, Holte Gård og Hovelsrud gård.

I en startfase var markedstilgangen en utfordring, men etter hvert ble økologisk fjørfekjøtt svært ettertraktet, både i butikker og på spisesteder. De tre ovennevnte produsentene har alle fått priser og anerkjennelse for sitt initiativ og sine produkter.  

Regelverket for økologisk fjørfehold med kjøtt- og eggproduksjon skiller denne driftsformen tydelig fra konvensjonelle driftsopplegg på flere måter. Til tross for en jevnt voksende etterspørsel har nok disse forskjellene likevel vært lite kjent blant forbrukere. Egg fra «frittgående høner» har blitt forvekslet med økologisk produksjon. At en driftsform med «frittgående høner» ikke har krav til dagslys og uteareal, og at «frittgående» bare gjelder for innearealer, har nok vært underkommunisert – kanskje med hensikt. Når eggekartongene fra enkelte produsenter prydes med bilde av høns i solskinn ute er det lett å tro at «frittgående» og «økologisk» er likeverdige produksjoner. Men krav til dagslys og uteareal gjelder altså bare for økologisk fjørfehold. I tillegg er det andre særkrav for økologisk produksjon knyttet til dyrevelferd.

Den tidligere omtalte produktserien fra Nortura med merkenavnet Nordgården omfattet i utgangspunktet også egg, men dette ble senere endret slik at økologiske egg ble omsatt som Prior-produkter. Også økologisk eggproduksjon har blitt drevet frem av initiativrike enkeltprodusenter som i en tidlig fase utviklet egne markeder. Holte Gård er nevnt. På Sørli Gård i Skjeberg kommune la Runar Sørli om til økologisk fjørfehold i 2000, og startet med foredling, pakking og salg av økologiske egg i 2003.

Sammen med andre produsenter i Østfold etablerte Sørli produksjons- og omsetningsselskapet Vingulmark, en ambisiøs satsning på produksjon og salg av økologiske egg. Muligheter for eksport ble også utredet. I 2010 var produktene fra Vingulmark representert på de internasjonale messene Grüne Woche i Berlin og Biofach i Nürnberg. Vingulmark var også med å sette hønsekjøtt på menyen igjen, nå som økologisk produkt. Høns fra konvensjonell produksjon hadde lenge vært så godt som ute av markedet. Slaktede verpehøns ble destruert i stedet for å bli foredlet og solgt som mat, til tross for at hønsefrikassé hadde lange tradisjoner i Norge.

I 2019 ble det ifølge Landbruksdirektoratet levert til sammen 2 281 tonn økologisk kjøtt av storfe, svin og småfe til slakterier. Fra 2003 til 2019 ble produksjonen nær doblet, til tross for en viss tilbakegang de siste årene. Produksjon av økologisk kylling- og kalkunkjøtt har økt fra 165 tonn i 2015 til 437 tonn i 2019, men også for denne typen kjøtt har det vært en tilbakegang de siste årene sammenlignet med årene før. Omsetningen av økologiske egg har vært jevnt økende. Innrapporterte mengder viser at de fire pakkeriene for økologiske egg nasjonalt mottok 4 920 tonn i 2019, som utgjorde 7,5 % av totalt innveid mengde egg i 2019.

Mange initiativer

Alle initiativer knyttet til oppstart av produksjon, foredling og omsetning av økologiske bakervarer, melk- og melkeprodukter, kjøtt og egg, hadde fortjent en omtale. Noen prosjekter er imidlertid trukket frem for å gi et inntrykk av hvordan produksjoner og produktutvikling kom i gang. 

Frukt, grønt, bær og urter er i liten grad omtalt fordi dette er produkter som i mindre grad foredles. Utfordringer med markedstilgang har imidlertid ikke vært mindre av den grunn.

Disse eksemplene viser hvilket pågangsmot og mangfold som preget dem som tok de første initiativene og som la grunnlaget for at økologiske produkter etter hvert kunne komme ut i dagligvarehandelen for alvor, ikke bare i spesialforretninger. Enkelte virksomheter har lyktes med videreutvikling og består fortsatt, mens andre har opphørt. 

Matforsk/Nofima har vært en viktig bidragsyter til utvikling av foredlingsmetoder og nye økologiske produkter for et større marked. Deres produktutviklingsprogram er omtalt i Økologisk mat i storhusholdninger.

Direktesalg fra gård, og salg gjennom spesialforretninger som Helios og helsekostbutikker, var lenge dominerende omsetningsformer for økologiske produkter. Etter hvert oppsto et press for omsetning gjennom landbrukets samvirkeforetak med egne varelinjer for økologisk korn, grønt, melk, kjøtt og egg. Mye av det som ble produsert økologisk i en tidlig fase, spesielt melk og kjøtt, ble lenge blandet med konvensjonelle råvarer og nådde derfor ikke frem til forbrukere som økologiske merkevarer. Dagligvarekjedenes satsing kom for alvor i gang først et stykke ut på 1990-tallet.

Etablering av Bondens marked fikk stor betydning for omsetning av et mangfold av økologiske produkter. Konseptet med kortreist mat, og vilkåret om at de som selger varer også skal ha produsert dem slik at markedsplassen blir et sted der produsenter og forbrukere kan møtes direkte, er helt i tråd med verdigrunnlaget og grunnleggende mål for økologisk produksjon og forbruk.

Senere har også andre omsetningsformer, som legger til rette for direkte møter mellom produsenter og forbrukere, kommet til. Rekoringer og andelslandbruk er eksempler på dette. Det er lett å finne likhetstrekk med Helios og lignende initiativer på 1960 og -70-tallet, som også var kjennetegnet av bestrebelser for å utvikle lokal omsetning, dialog og forbrukerinvolvering, se Helios – vareomsetning i nye former

Fra Hordaland Folkeblad, april 2020.
Fra Hordaland Folkeblad, april 2020.

Økologisk mat på spisesterder

Spisestedet Kornelia ble etablert i Bergen i 1975 i tilknytning til en Helios-butikk og andre antroposofisk relaterte virksomheter i Fosswinkelsgate 9. Grunnlaget var biodynamiske/økologiske produkter og vegetarisk mat. Kornelia ble snart et populært spisested for langt flere enn dem som hadde kjennskap til biodynamisk jordbruk og antroposofi. I 1980 kom Kornelias kokebok som en samling av erfaringer og oppskrifter fra spisestedet. Helle Margrethe Meltzer tok initiativ til utgivelsen, og forfatterne var kokkene Bjørn Moen og Tom Davis. Spisestedet og kokeboken ble trendsettende for andre som fulgte etter med tilsvarende initiativer andre steder i landet.

«Kornelia» ble et kjent og velrennomert symbol for biodynamisk/økologisk mat.
«Kornelia» ble et kjent og velrennomert symbol for biodynamisk/økologisk mat.

Bergen utmerket seg med flere pionervirksomheter. Spisestedet Kornelia er nevnt. Andre initiativer var Pygmalion Økocafe, med en kombinasjon av økologisk mat og galleri, Hanne på Høyden med kjøkkensjef og slowfood-profil Hanne Frosta som initiativtager, Godt Brød med sitt første bakeri og serveringslokale, og den Den Grønne Kafé som var det første spisestedet som ble sertifisert for bruk av Debios serveringsmerke i gull. Dette merket krever at minst 95 % av råvarene som brukes er sertifisert som økologiske.  

I Trondheim var det også initiativer knyttet til økologisk produksjon og forbruk i en tidlig fase. Dan Fosse etablerte et vegetarisk spisested i de nedlagte fengselslokalene i Vollan kretsfengsel allerede i 1972, med økologiske råvarer i den grad de lot seg oppdrive. Tove W. Johansen stod for matlagingen. Siden da har flere spisesteder i Trondheim etablert tilbud med økologisk mat. Mest kjent fra den senere tiden er Credo med Heidi Bjerkan som gründer og kjøkkensjef. I 2019 fikk dette spisestedet sin første Michelin-stjerne. Bjerkan har lagt stor vekt på samarbeid og samhandling med biodynamiske og andre økologiske produsenter i Trondheims nærområde.

I Oslo var Arbeidskollektivet Hjelmsgate 3 tidlig ute med etablering av et vegetarisk spisested, også der i 1972. Det ble brukt råvarer dyrket etter biodynamiske og økologiske prinsipper i den grad tilgangen gjorde det mulig. Spisestedet var i samme lokaler som motkulturinitiativene Gateavisa og Futurum Forlag

Annonse i Herba 2-1974.
Annonse i Herba 2-1974.

Det kom etter hvert flere spisesteder i Oslo som kunne tilby hel-økologiske retter, eller retter med innslag av økologiske råvarer. Men det som fremfor alt har gitt økologisk mat i Oslo oppmerksomhet i det offentlige rom har vært musikkfestivaler, med Øya-festivalen som døråpner. Fra 2003 ble Øyas miljøprofil nært knyttet til satsingen på servering av økologisk mat og drikke.

Omtale av Øyafestivalen ved journalist Yngve Ekern, august 2018.
Omtale av Øyafestivalen ved journalist Yngve Ekern, august 2018.

Flere andre musikkfestivaler i andre landsdeler har fulgt etter, bl.a. Kartfestivalen i Sauherad, Hovefestivalen i Arendal, Pstereofestivalen i Trondheim, og Molde International Jazz Festival. Flere har fått tilskudd til satsingen fra utviklingsmidler til økologisk landbruk som Statens landbruksforvaltning/Landbruksdirektoratet har administrert. Noen har fått bistand til planlegging og gjennomføring fra foregangsfylkeprosjektet ØQ og Oikos/Økologisk Norge.

Kolonihagen Culturaprisen 2011 Cultura bank økologiske produkter økologisk landbruk økomat Debio biodynamisk biologisk-dynamisk landbruk jordbruk mat økomat
Fra « Pengevirke » 2/12, Cultura Bank; Tidsskrift for ny bankkultur

En øko-gründer

Som eksempel på hvilken betydning gründervirksomhet med ringvirkninger har hatt for utviklingen av økologisk produksjon og forbruk i Norge skal Jon-Frede Engdahls initiativer omtales. Hans interesse og engasjement for økologisk landbruk startet som leder av reklame- og kommunikasjonsbyrået Konstabel i Oslo. Konstabel ble valgt som leverandør av tjenester til informasjonskampanjen ØkoInfo ’03 i regi av Statens landbruksforvaltning (SLF), se Informasjonskampanjer og generisk markedsføring.

Sammen med familiemedlemmer etablerte han i 2004 Kolonihagen med ukentlig levering av matkasser til abonnenter i Oslo, Akershus, Østfold og Buskerud. Matkasser (abonnementskasser) med økologiske produkter, levert direkte til husstander, var i denne formen et nytt konsept i Norge. Etter en beskjeden start med mange utfordringer vokste etterspørselen og behovet for et større og mer variert vareutvalg. Det ble inngått leveringsavtaler med flere lokale produsenter. I 2007 startet Kolonihagen sitt eget bakeri. Kolonihagen Frogner ble Norges første hel-økologiske restaurant med butikkutsalg, og Kolonihagen bryggeri startet produksjon av økologisk øl. 

Fra nettsiden til Kolonihagen, 2020.
Fra nettsiden til Kolonihagen, 2020.

Engdahls neste ønske var å etablere den første hel-økologiske restauranten i Norge med Michelin-stjerne – helt utopisk mente mange den gangen. Sammen med Espen Holmboe Bang, med bakgrunn fra Noma i København, og Pontus Dahlström med bakgrunn fra Bagatelle i Oslo, åpnet de gourmetrestauranten Maaemo i Oslo i desember 2010, basert på økologiske råvarer. 15 måneder etter åpningen ble Maaemo den første restauranten i Skandinavia som fikk tildelt to stjerner i Guide Michelin ved første tildeling. I 2016 ble Maaemo, sammen med Geranium i København, den første restauranten i Norden til å motta tre stjerner. Flere nasjonale og internasjonale anerkjennelser har blitt restauranten til del. Dette har også bidratt til å sette økologisk mat på spisekartet for alvor, både nasjonalt og internasjonalt. I 2013 ble Maaemo også sertifisert for bruk av Debios gullmerke.

Maaemo har siden hatt endringer på eiersiden og har flyttet til nye lokaler i Oslo. 

Engdahls neste ambisjon var å bidra til å få «økologisk ut til folket». I 2015 var DebioInfo invitert til å holde en presentasjon for ansatte ved hovedkontoret til Rema 1000 om økologisk landbruk og Debios merkeordninger. Til å formidle kunnskap og inspirasjon hadde Jon-Frede Engdahl de beste forutsetninger. Det oppsto kontakt og etter hvert et samarbeid mellom Rema 1000 og Kolonihagen som førte til at Rema 1000 kjøpte seg inn i Kolonihagen i 2016. Produkter med merkenavnet Kolonihagen omsettes per 2020 gjennom Rema 1000 sine butikkutsalg.

I 2018 opphørte Kolonihagens abonnementsordning med levering av matkasser, men nye satsinger har kommet til etter den tid, bl.a. med nye og større lokaler for bakerivirksomheten.

ICA Norge I Love Eco faksimile Dagligvarehandelen 2014 økologiske produkter økologisk landbruk økomat Debio biodynamisk biologisk-dynamisk landbruk jordbruk mat økomat
Fra fagbladet «Dagligvarehandelen», oktober 2014

Coop, NorgesGruppen og ICA

Änglamark er Coop sin produktserie for økologiske, miljø- og allergivennlige produkter. Alle mat- og drikkevarer som bærer merket Änglamark er økologiske.

Da Coop (Forbrukersamvirket) skulle introdusere økologisk kaffe i sine butikker på slutten av 1980-tallet, var Debio som sertifiseringsinstans nylig etablert og Debios merkeordninger lite kjent. Marit Bjerkås, varesikringssjef i Coop, hadde bestilt kaffeposeemballasje påført det danske Ø-merket for økologisk produksjon. En dialog med Debio førte i siste liten til at emballasjen ble endret slik at Debios Ø-merke ble brukt i stedet. Den økologiske kaffen fikk derfor en spesiell betydning, både for Debios nyetablerte merkeordning og for Coop. For Debio var Coops merkebruk til god hjelp for å gjøre godkjennings- og merkeordningen bedre kjent. For Coop ble introduksjonen av økologisk kaffe starten på en bredt anlagt satsing på salg av økologiske produkter i årene som fulgte 

Marit Bjerkås gjorde en iherdig innsats for å øke vareutbudet og oppmerksomheten rundt økologiske mat- og drikkevarer. Hun representerte også foredlings- og omsetningsleddet som styremedlem i Debio i flere år. Knut Lutnæs etterfulgte Bjerkås som miljøsjef i Coop, og har vært en pådriver og Coops ansikt utad knyttet til satsingen på økologiske produkter. Lutnæs har også vært involvert i dagligvarehandelens felles informasjonskampanjer i regi av SLF/Matmerk, se Informasjonskampanjer og generisk markedsføring, vært representant fra dagligvarehandelen i ulike offentlige utvalg og har vært mye brukt som foredragsholder med temaer relatert til salg av økologiske produkter i dagligvarehandelen.

Miljøsjef i Coop Norge, Knut Lutnæs, sitert i Bondebladet etter konferansen «Øko 2020» på Hellerud.
Miljøsjef i Coop Norge, Knut Lutnæs, sitert i Bondebladet etter konferansen «Øko 2020» på Hellerud.

NorgesGruppen har i tillegg til butikkutsalg med økologiske varer (KIWI, MENY, SPAR, Nærbutikken og Joker), også betydelige leveranser av økologiske produkter til storhusholdninger. Et eksempel er den omtalte satsingen på økologisk mat i Choice-hoteller, se Økologisk mat i storhusholdninger, med NorgesGruppen/Asko som hovedleverandør av økologisk mat og drikke. 

NorgesGruppen startet sin satsning på økologiske mat- og drikkevarer senere enn Coop Norge. Salgsutviklingen frem til 2014 fremgår av plansjen under som er fra en presentasjon ved fagsjef for etisk handel, Line Wesley-Holand.   

Det største utvalget av økologiske produkter i NorgesGruppen finnes i dagligvarekjeden MENY (per 2020).

okologisk-historie-meny-reklame-2020

ICA Norge hadde inntil opphøret i 2014 en betydelig satsing på økologiske produkter med samme profilering som ICA i Sverige. «ICA I Love Eco» ble lansert som varemerke i 2008. ICA/Rimi var en godt synlig aktør i markedet for økologisk mat, hadde reklamefilmer på TV, og var hovedsponsor av økologisk mat til Snowboard-VM i Oslo i 2012. 

Gjennomgangen i dette kapittelet viser at det har skjedd svært mye etter den tiden da økologiske produkter bare var tilgjengelig i spesialbutikker og gårdsutsalg. I dag er de en naturlig og selvfølgelig del av dagligvarehandelen sitt vareutvalg. Men utviklingen har ikke vært rettlinjet oppover. Flere av de produktene som er omtalt her finnes ikke lenger på markedet. I stedet har nye kommet til og gjort tilbudet til forbrukerne stadig med allsidig og omfattende. 

Som det fremgår i Motgang og medgang har det vært en nedgang i den norske produksjonen av økologiske varer de senere årene (før 2020). Etterspørselen etter økologiske mat- og drikkevarer har imidlertid vært stigende. Dette viser at norsk jordbruk har et potensiale å strekke seg etter som kan gi grunnlag for en større verdiskaping og selvforsyning av økologiske produkter.