Fra gammelt av var fermentering en metode for å forlenge holdbarheten på mat og få mest mulig smak ut av råvarene. I dag har fermentering blitt en trend blant matentusiaster som ønsker å ha fokus på sunn og næringsrik mat.
Kort forklart er fermentering en samlebetegnelse på konserveringsmetodene eddikgjæring, melkesyregjæring og alkoholgjæring. At mat er fermentert betyr at det har gått gjennom en gjæringsprosess hvor karbohydrater som sukker og stivelse brytes langsomt ned. Organiske syrer som melkesyre produseres samtidig.
Det finnes mange ulike former for tradisjonelle farmenteringsteknikker. Fermentering med honning, kombucha og vingjæring er metoder som er over ti tusen år gamle.
Også i Norge har vi lange tradisjoner for fermentering. Rakfisk er et eksempel på fermentert fisk. Kefir er også et produkt av fermentering, og er et av de eldste syrnede melkedrikkproduktene vi kjenner til.
Fermenteringsprosessen påvirkes av råvarens historie og produksjonsmetode
Den amerikanske fermenteringseksperten Sandor Katz, startet sine første forsøk på å lage sauerkraut og fermenterte grønnsaker for nesten 30 år siden.
Selv kjente han ikke til begrepet fermentering da han vokste opp, men som barn var han veldig tiltrukket av smaken av melkesyre. Det var først da han flyttet fra New York til Tennessee og begynte å dyrke i hagen, at han fikk et påskudd for å lære å fermentere.
Ifølge Katz påvirker råvarens historie og produksjonsmetode resultatet av en slik prosess. Bruk av økologiske og upasteuriserte råvarer er viktig fordi prosessen er avhengig av de naturlige og sunne bakteriene. Velger du økologiske råvarer når du skal fermentere, unngår du å få i deg unødvendige tilsetningsstoffer.
− Maten du fermenterer bruker hovedsakelig råvaren selv i sin omdannelse. Hvis jorda er rikere på mikroorganismer og har større biomangfold, gjenspeiles det i grønnsakene eller frukten som vokser i den, forteller han.
– En del av en bredere miljøbevegelse
For Katz er fermentering så mye mer enn en metode for konservering av mat. Mat er ikke bare en forbrukeropplevelse, men en av våre mest grunnleggende biologiske forutsetninger.
Ifølge Katz har de utvidede systemene vi har skapt for å produsere mat og bringe den til oss, gjort at vi er i en utfordrende posisjon fordi systemene vi har skapt er sårbare.
Når disse utvidede systemene for en sentralisert produksjon og global distribusjon av mat blir forstyrret, kommer vi til å få store problemer. Dette kan være alt fra kriger og klimahendelser til drivstoffmangel.
– Med krigen i Ukraina ser vi for eksempel at drivstoffprisene stiger. Det er et veldig sårbart system vi har skapt – et system som folk har gjort seg avhengige av, sier han og legger til:
− Jeg vil si at den eneste virkelige matsikkerheten ligger i at alle verdens regioner får utvidet kapasiteten for matproduksjon. Relativt lite av det folk faktisk spiser og drikker er råvarer fra landbruket. Det er alle de tingene vi har lært at vi kan lage av landbruksprodukter.
Fermentering kan bidra til kontakt med miljøet og naturen rundt
Fermenteringsaktivisten tror mye av problemet er knyttet til at den store majoriteten av mennesker har en livsstil som er så avskåret fra enhver tilknytning til hvordan mat produseres. Dette kobler oss fra miljøet og naturen rundt oss, og gjør miljøødeleggelser så altfor enkelt.
Han tror flere ville lagt mer merke til klimaet, og vært i en posisjon til å gjøre endringer når klimaet forandrer seg, hvis flere var ute i fiskebåter, arbeidet på åkeren eller dyrket frukttrær.
Katz mener fermentering er del av en bredere bevegelse hvor folk får kontakt med miljøet og naturen rundt oss, og vi blir mindre sårbare for krig og klimahendelser.
− Å være mer involvert i enhver form for matproduksjon tvinger deg til å legge merke til miljøet rundt deg i større grad. Fermentering, spesielt, fordi du har med disse usynlige livskreftene som tvinger deg til å koble deg på, på en annen måte. Du må observere disse mer subtile skiftene, utdyper han.
Mener fermentering kan bidra til redusert matsvinn
I tillegg til å bidra til kontakt med miljøet og naturen rundt, mener Katz at fermentering kan være en del av hvordan vi tenker rundt det å redusere matsvinn på så mange ulike måter.
Han påpeker at vi på den ene siden kan ta frukt og grønnsaker som ikke er perfekte nok for markedet og fermentere dem. Ofte vil også fermenteringsprosessen skape biprodukter som vi kan bruke i en sekundær prosess. Fermentering kan også være en strategi for å bruke de råvarene som egentlig ikke blir brukt, for eksempel stilkene på brokkolien.
Les mer: Fermenterte grønnsaker
− Jeg ser innovative kokker som gjør mye spennende som jeg ikke ville tenkt på. Det er kokker som bruker kaffegrut og skall fra løk og lager fermenterte sauser av det. Både i tradisjoner og i mer innovativ bruk, benytter folk fermentering som en strategi for å redusere matsvinn. Det er veldig spennende, avslutter han.