De kjemiske stoffenes paradoks

  I ernæringsvitenskapens historie er det næringsstoffene som har fått spille hovedrollen. Fett, proteiner, karbohydrater, mineraler, vitaminer og vann er stoffer som gir oss energi eller som ivaretar funksjoner vi må ha for å leve. Disse ca. 150 stoffene definerer i stor grad hva slags mat vi velger både å produsere og å spise.

Fytokjemikalier, som for eksempel antocyaner i blåbær og curcumin i gurkemeie, kan spille roller i kroppens beskyttelse mot ytre og indre stress. Vi har blitt lært opp til å ha stor tiltro til slike stoffer. Da covid-19 pandemien kom til Norge, fortalte Erna Solberg under en pressekonferanse for barn om sitt hemmelige våpen for å styrke immunforsvaret – blåbærjuice - og at hun tror det virker. Vi kjøper gjerne de bioaktive stoffene isolert fra matvarer som dyre, konsentrerte tilskudd, til tross for at det ikke er noen entydig dokumentasjon på at isolerte stoffer er noe bedre enn maten som inneholder dem. Vi forblir sterke i troen på at stoffene kan utgjøre en helseforskjell. 

Vår oppfatning om matens kvalitet, og den betalingsvilje vi har for det vi oppfatter som kvalitetsmat, bestemmes altså i stor grad av kjemiske stoffer som har bioaktiv funksjon i oss mennesker. Jo mer næringsstoffer og fytokjemikalier, jo bedre. Basert på denne tilnærmingen vil det gi mening å spise en matvare med mye jern. Det få vet, er at dersom matvaren har tatt opp kadmium tilført via kunstgjødsel, kan tungmetallet tas opp på bekostning av jernet, akkumulere i kroppen og påføre kroppen skade.  

Det et paradoks at bioaktive stoffer som spiller negative roller i våre kroppers livsløp i stor grad går under radaren når vi vurderer matens kvalitet. For sopp-, ugress- og insektsgifter samt tungmetaller som tilføres maten vår via sprøyting og bruk av kunstgjødsel har også bioaktiv funksjon. Vi har blitt lært opp til å ikke bry oss om disse. Vi har antatt at det ikke er sprøytemidler igjen i maten når vi spiser den, og vi har blitt fortalt at stoffer som skal virke mot sopp, ugress og insekter ikke påvirker oss mennesker. Stadig flere studier antyder at våre antakelser var feil.

Mattilsynets årlige rapporter forteller oss at det er mer vanlig at den konvensjonelle maten inneholder rester av sprøytemidler, enn at den ikke gjør det. Vi spiser mat med sprøytemidler i kombinasjon, mens grenseverdiene er basert på sprøytemidler vurdert enkeltvis. Humane studier forteller oss at stoffene sirkulerer i kroppene våre, også der i kombinasjoner. Vi vet ikke om samvirkningseffekter (også kalt cocktaileffekter) oppstår i mennesker, men vi vet at det skjer i dyr. Humane studier har vist at menn som spiser mye økologisk mat har bedre sædkvalitet enn de som spiser lite. Hos kvinner er det dokumentert lavere forekomst av svangerskapsforgiftning og lavere risiko for å få guttebarn med misdannelser i reproduksjonsorganer i vår egen MoBa-studie. I den generelle befolkningen er det rapportert lavere forekomst av metabolsk syndrom, diabetes type to og kreft hos de som spiser mest økologisk mat sammenlignet med de som spiser minst. I studier på økologisk versus konvensjonell mat er det mindre sannsynlig at en sunn livsstil («healthy user bias») ligger under som årsak til forskjellene, fordi det er et høyt inntak av konvensjonell frukt og grønt som samtidig vil medføre et økt inntak av sprøytemidler. Likevel forblir vi tilsynelatende sterke i troen på at sprøytemidlene i mat ikke kan utgjøre en helseforskjell.

Vår oppfatning om matens kvalitet bør ikke bare handle om hva den inneholder, men også om hva den ikke inneholder. Det faktum at stoffene har bioaktive funksjoner som ennå ikke er fullt forstått gjør at føre var-prinsippet bør få råde. Så kanskje vi bør ha mer betalingsvilje for ren mat enn for konsentrerte tilskudd?

Marit Kolby Zinöcker er utdannet matviter fra NMBU og ernæringsbiolog fra UiO, og jobber som høyskolelektor på Bjørknes Høyskole. Marit er ellers en ivrig formidler av ernæringsfaget via blogg, foredrag, podcaster, sosiale medier samt artikler av både vitenskapelig og populærvitenskapelig karakter. 

Her kan du lese mer om hennes forhold til helseprinsippet i økologisk landbruk.