I ernæringsvitenskapens historie er det næringsstoffene som har fått spille hovedrollen. Fett, proteiner, karbohydrater, mineraler, vitaminer og vann er stoffer som gir oss energi eller som ivaretar funksjoner vi må ha for å leve. Disse ca. 150 stoffene definerer i stor grad hva slags mat vi velger både å produsere og å spise.
Fytokjemikalier, som for eksempel antocyaner i blåbær og curcumin i gurkemeie, kan spille roller i kroppens beskyttelse mot ytre og indre stress. Vi har blitt lært opp til å ha stor tiltro til slike stoffer. Da covid-19 pandemien kom til Norge, fortalte Erna Solberg under en pressekonferanse for barn om sitt hemmelige våpen for å styrke immunforsvaret – blåbærjuice - og at hun tror det virker. Vi kjøper gjerne de bioaktive stoffene isolert fra matvarer som dyre, konsentrerte tilskudd, til tross for at det ikke er noen entydig dokumentasjon på at isolerte stoffer er noe bedre enn maten som inneholder dem. Vi forblir sterke i troen på at stoffene kan utgjøre en helseforskjell.
Vår oppfatning om matens kvalitet, og den betalingsvilje vi har for det vi oppfatter som kvalitetsmat, bestemmes altså i stor grad av kjemiske stoffer som har bioaktiv funksjon i oss mennesker. Jo mer næringsstoffer og fytokjemikalier, jo bedre. Basert på denne tilnærmingen vil det gi mening å spise en matvare med mye jern. Det få vet, er at dersom matvaren har tatt opp kadmium tilført via kunstgjødsel, kan tungmetallet tas opp på bekostning av jernet, akkumulere i kroppen og påføre kroppen skade.