Røyking av fisk på den gode, gamle måten

Foto: Jan C Bjerkfelt
Magne Henden eier og driver av Sunnmøre Røkeri, holder den gamle fiskekonserveringsmetoden i hevd. 

Røykt økologisk laks er en av dem. Og bestyrer Magne Henden har gjort det til en forretningsidé å ikke ta snarveier i produksjonen.

- Dagens moderne industrimetode går ut på å produsere mest mulig med minst mulig svinn. Og alt skjer på én dag, sier han.

Tidsaspektet er annerledes på Sunnmøre Røkeri.

 

- For det første bruker vi kun førsteklasses råvarer. Vi bruker økologiske laks levert fra Villa Organic i Vestnes. For det andre bruker vi en gammel håndverksteknikk i produksjonen. Først tørrsalter vi fileten et par dager med naturlig havsalt og litt økologisk sukker. Deretter legges de på en rist i et klimakontrollert rom. Etter en ukes tid er filetene klare for røykeovnen, sier han.

Henden forklarer at den økologiske laksen er kaldrøykt, noe som innebærer at ovnstemperaturen ikke overstiger 28 grader. 

- Vi fyrer opp et lite bål av dansk bøkespon og legger deretter noen kvister med einer oppå. Det er den mest skånsomme måten å røyke fisk på, sier Henden.

Laksefileten ligger natten over i røykeovnen. Dagen etter blir den pakket og sendt ut til forbrukerne. 

Hele prosessen tar tilsammen fjorten dager.

- Ved å bruke denne gamle, langsomme metoden får vi et balansert saltinnhold, en tydelig modnet lukt og smak, og et mildt røykt preg. Samtidig blir fisken fast og fin i strukturen, sier han.

Den økologiske laksen fra Sunnmøre Røkeri er blitt populær, og er nå å finne over hele landet. Og Henden går med planer om flere, nye røykede økologiske produkter.